Trở về

An toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất nước mắm

Chia sẻ


VSATTP- Nước mắm là thức chấm quen thuộc, gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Chén nước mắm hiện diện trong những bữa cơm chân quê đơn giản đến các buổi tiệc sang trọng trong nhà hàng, khách sạn…

Nước mắm là một thứ gia vị giàu protein cho những món ăn kho, xào, nấu và là thứ nước chấm đi kèm cho những món hấp, luộc… Dường như chén nước mắm là một đặc trưng, nó làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác.

Quá trình sản xuất nước mắm cũng rất đặc biệt, và để có 1 sản phẩm đầu ra chất lượng tốt vừa lòng người tiêu dùng thì việc đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm cũng luôn được đề cao trong khâu kiểm soát chất lượng. Bên cạnh đó để đảm bảo sự An toàn đối với người tiêu dùng, sự chặt chẽ trong công tác thanh kiểm tra, giám sát thực hiện luật An toàn thực phẩm. 

Yêu cầu về địa điểm đối với cơ sở sản xuất nước mắm
• Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, xa khu dân cư, xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu vực xung quanh.
• Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
• Có đường giao thông thuận tiện.

Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
• Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
• Nhà xưởng phải được xây dựng phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau
• Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
• Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
• Nền nhà xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.
• Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
• Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch; cách biệt với khu chế biến. Trần nhà có màu sáng; tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
• Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ, an toàn và thuận lợi cho sản xuất.
• Khu nấu chượp (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác.
• Khu chứa phế thải sau khi nấu chượp phải kín, cách biệt; được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
• Phải có phòng thay quần áo bảo hộ lao động cho công nhân theo quy định tại 2.1.11.3 của QCVN :/2008 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Phải có khu vực vệ sinh cho công nhân theo quy định tại 2.1.11.4 của QCVN :/2008 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Phải có khu vực rửa và khử trùng tay phù hợp với thực tế.

Hệ thống cấp, thoát nước của cơ sở sản xuất nước mắm
• Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế.
• Các thiết bị cung cấp nước sạch như đường ống, bể chứa được thiết kế phù hợp, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh và phải được đậy kín.
• Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước.
• Nước thải trước khi xả ra phải được xử lý đảm bảo không ảnh hưởng môi trường xung quanh.

Hệ thống chiếu sáng trong nhà xưởng sản xuất nước mắm
• Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh.
• Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm và đóng gói gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
Thiết bị, dụng cụ trong sản xuất nước mắm:
• Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu được tác động của muối. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
• Bể chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không độc, bền chắc và không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
• Dụng cụ chứa bằng thuỷ tinh và nhựa phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và tẩy rửa.

Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất nước mắm

Nguyên liệu
• Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển.
• Cá dùng để sản xuất nước mắm phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể được ướp đá hoặc ướp muối.
• Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vị chát, đắng
Sản phẩm
• Nước mắm sản xuất phải được công bố chất lượng sản phẩm theo quy định của Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
• Chất lượng nước mắm sản xuất ra phải đúng với chất lượng công bố và thành phần không được chứa bất kỳ chất nào gây hại cho sức khoẻ con người.

Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
• Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Nhà nước.
• Tuyệt đối không được sử dụng các loại chất độc hại vào việc sản xuất nước mắm.
Chất tẩy rửa và khử trùng
• Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng theo quy định của Bộ Y tế.
• Không được sử dụng hoá chất diệt động vật (chuột….) trong khu vực sản xuất, chứa sản phẩm và đóng gói.
Điều kiện vệ sinh của cơ sở sản xuất nước mắm
• Vệ sinh cơ sở sản xuất: Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói…..phải có quy định riêng phù hợp với điều kiện thực tế. Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
• Vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; đảm bảo sạch trước khi sử dụng và rửa sau khi sử dụng. Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, không được làm nhiễm bẩn. Phải có nơi rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định. Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
• Vệ sinh cá nhân: Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và dụng cụ bảo hộ lao động. Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su. Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, mọi người phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn. Cán bộ, công nhân khi tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm và định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm.

Bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
• Bao bì chứa nước mắm phải bền chắc, không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Bao bì được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch sẽ và an toàn.
• Việc ghi nhãn nước mắm phải theo quy định tại Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006.
• Nước mắm phải được bảo quản trong điều kiện an toàn và hợp vệ sinh. Kho bảo quản nước mắm phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được côn trùng và động vật xâm nhập.
• Phương tiện vận chuyển nước mắm phải sạch sẽ, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.

Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất nước mắm
• Cơ sở có công suất thực tế 500.000 lít/năm trở lên: Hoạt động sản xuất của cơ sở phải thực hiện đúng chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP quy định tại QCVN :2008/BNNPTNT cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản – chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
• Cơ sở có công suất thực tế nhỏ hơn 500.000 lít/năm: Hoạt động sản xuất của cơ sở phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và truy xuất nguồn gốc.
• Cơ sở phải lập, quản lý và lưu giữ bộ hồ sơ về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo phần 2.9.1 hoặc 2.9.2 của quy chuẩn này. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất là 2 năm.

 

Theo Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm 

 

Được đặc chế từ nước mắm cốt cá cơm, theo những bí quyết riêng, nước mắm 3 Miền không những giúp cho các món ăn thêm ngon mà còn rất tiện lợi cho người nội trợ khi có thể sử dụng với nhiều mục đích chế biến khác nhau như nêm, ướp, xào… đảm bảo cho các món ăn của bạn luôn đậm đà hương vị Việt.